吴奇的心里，总是装着一个“算盘”。
这位中科院院士“斤斤计较”算计的，却是老百姓的“柴米油盐”。
土豆做成米，怎么考虑成本，卖出大众能接受的价格；豆渣变成肉，怎么改造口感，让民众“吃肉”更健康......
“技术路线必须要考虑成本。”吴奇要求团队成员都要有老板意识，希望每个人都要钻到“钱眼”里。
“好吃、营养，还便宜”，成了吴奇经常念叨，挂在嘴边的广告词。
在一次参观豆制品工厂过程，大家称呼他“吴院士”“吴教授”，吴奇不乐意了，“我希望有一天你们叫我‘吴老板’，这样我更高兴。”
深圳南山，人才公园求贤阁里，吴奇在院士讲堂上道出了自己的心声。
“希望彻底解决端牢中国饭碗的问题。”
土豆造米
吴奇举起手中的密封罐子晃了晃，里面的米粒粒粒分明。
这些米，不是从水稻田里长出，而是来自泥巴埋藏的土豆。
“保守地讲，五年不变质、不变味。因为它没有理由会变。”吴奇介绍，这些由土豆经高温高压灭菌做成出的米，隔氧存储下乐观估计十年都不会变质，而且无需恒温恒湿通风，解决长期储存问题的同时，还极大减少了仓储成本。
吴奇为何大费周折，把土豆变成大米？
这源自粮食安全的现实迫切。“中国是一个14亿人口的大国，我们有1%的人饿肚子就有1400万，所以是一个非常重要的问题。”吴奇解释。
通常来讲，端牢中国饭碗的传统思维，建立在保障耕地面积、提高粮食单产和增加战略储备这三种方式之上。然而，现实中这三种方式都几乎到达极限，不能彻底解决问题。
在市场上，种植的土豆除了被直接烹饪，还存在相当部分被做成土豆全粉或淀粉。然而在国内主粮耕地十分有限的背景下，仍有大量的坡地和山地可以种植土豆却没有被利用起来。
研究过后，吴奇发现其中存在两方面的原因，一方面是薯类作物没办法长时间储存，另一方面是中国民众对口感的特殊要求，普遍认知中没把土豆视作主食。
“土豆做成全粉后，大家还是不愿意吃。它既不能做馒头，又不能做面条，发不起来也拉不起来。”吴奇想到了从物理层面改变土豆的大分子特性，重塑薯类作物的淀粉链。“平常讲的口感是大家吃的感觉，在分子层面就是大分子链的取向、缠绕和打结。”
然而对于在空间中不断运动的分子链进行操作，并非易事。
吴奇打了个形象的比方，在大分子链在物理上，松弛时间大约为万分之一秒。“把这个淀粉链拉直了，你一松手，万分之一秒它就缩回去了。”
怎么对它进行加工？吴奇想到了塑料的加工方式。
吊起港珠澳大桥5000吨沉管的绳索，与一扯就破的保鲜膜所用的，都是聚乙烯同一种材料。
“一根筷子容易折断，一把筷子不容易折断。”吴奇把塑料加工的方法，用于食品加工。通过物理加工，完全改变了土豆的材质特性，做出了具有嚼劲的米。
除了在研发上做“加法”，吴奇还在生产上爱做“减法”。
人工高昂，做自动化设计，“4名工人每年也要40万的人工，能节省就是利润”；降低原料成本，选用残次土豆，“内蒙古的土豆几毛钱一斤，市场淘汰的残次品约20%-30%，通常用于喂猪或回填堆肥”；土豆含水量高，就地加工，“土豆80%的含水量运输不划算”......
目前，吴奇和团队已完成了土豆米的研发生产，大规模量产后，“土豆米在市场上卖4块一斤仍有钱赚”。
豆渣变肉
小小的黄豆，在我国牵涉的，却是千万级的重量交易额。
吴奇分享了一组数据，我国每年进口近9000万顿的黄豆，花费近千亿美金。
“这是什么概念？”吴奇解释，位居我国第一大进口额的芯片，达两千多亿美金，第二大属原油，一千多亿美金，排在第三位的，就是黄豆。
2022年，我国大豆产量2028万吨、进口大豆9108万吨。
“全世界的黄豆产量，只有三亿多吨。”吴奇发现，加上国内的产量，我国已经用掉了全世界近1/3的黄豆。而大豆榨油后的豆渣，通常用于饲料喂猪。
吴奇认为，当前全球还有很多人吃不起肉，如何提高蛋白摄入，增加国民营养健康，这个问题相当重要。然而中国已无法再通过畜牧业，来解决蛋白质摄入的问题，这其中既包含大豆种植的土地限制，还包括养殖粪便造成的环境污染。
“有没有可能，把豆渣变成跟肉一样好吃？”这是吴奇心中的一大想法。
然而摆在他和世界各国专家面前的，是豆渣不好吃的窘境。因各国饮食文化的差异，解决豆渣问题的方式，也存在差异。
吴奇发现西方更关注的是味道，他们花了巨大的时间和金钱，找到大豆植物的血红蛋白，把基因克隆出来，用于生产。
“在中国，更重要的是口感。”吴奇解释，大豆蛋白是球状蛋白，跟动物肉生长过程排列化的蛋白存在差异。这跟土豆是同一个道理，中国人对口感的要求很高，口感做不出来，就不是“素肉”。
目前，市面上对大豆蛋白进行的拉丝蛋白生产等方式，价格高昂，仍难以还原动物肉的口感。
吴奇希望把球蛋白适当地拉伸、取向，然后交联起来，从而达到中国人所要的口感。
为了实现“适当地”这三个字，吴奇和团队忙了三年。
2021年夏天，吴奇把学校领导和同事邀请到了研究中心试菜，顺带做了个简单的实验。
用上等的黑猪肉和中心研制出的素肉，切成肉沫、肉丝、肉片三种形状。两种肉参照同样的烹饪方法，做成麻婆豆腐、鱼香肉丝、炒肉片六道菜，摆在了一桌子上。
吴奇并没有透露哪份菜里是猪肉，哪个盘碟子里，装的又是素肉，任由大家猜测。
“吃不出差别！”
“几乎一模一样！”
“真的是用大豆做的？”
举箸尝试一圈，大家根本分辨不出结果。一个同事更是全把素肉做成的菜，猜错成了猪肉。
“用植物蛋白取代动物蛋白，中国没有选择，世界没有选择。”吴奇表示，“素肉”的卖点依旧是“好吃、营养，还便宜”，研发目标和市场就面向大众。“我们针对的，就是要吃肉而吃不起的。”
“跨界”寻觅
今年68岁的吴奇，其实并不是食品“科班”出身。
“我这一辈子，实际上是做大分子物理的。”吴奇打趣说，“我是大学的时候就在化学系，读博士也是在化学系，我在香港中文大学教书时，也是在化学系，但是我做的是物理的工作。”
鉴于吴奇对深入理解高分子溶液中链的构象、动力学和相变化作出的重要贡献，他分别于1999年和2003年获选为美国物理学会（APS）Fellow和中国科学院院士。
大概20多年前，吴奇就想找一个终身研究的问题。
“它不仅重要，而且我希望它越来越重要。”
“这个问题一定和百姓和社会有关，我不想再做文章。”
吴奇还希望这个问题具有有鲜明的中国特色，并且自己就是解决这一问题的最好或最好人选之一。
哪怕当上院士之后，吴奇也一直困惑，找不到同时符合这四个条件的问题。
时间直至2016年底，一次偶然的机会，吴奇受女儿的启发，在探亲路上聊到美国当时开展的素肉研究时，他才突然意识到，这个问题就符合自己的四个条件。
“做食品加工需要大分子物理的知识，而在这个方面，我有很多的经验。”茅塞顿开后，2017年，吴奇就“跨界”到了食品领域。
“很多人说我转行、跨界了，我说我没有，只不过我以前的对象是合成大分子，我现在的对象是天然大分子，它背后的物理是一模一样，没有区别。”吴奇解释。
选择食品加工时，吴奇也想到过自己的经历。“我只有几岁时，吃饱饭是我们小时候的梦想。”吴奇介绍，如今，从饥饿到吃饱，然后到吃好，现在有部分人吃撑了，吃出各种毛病了。
“怎么做出好吃又健康的食品，这是一个挑战。”在吴奇眼中，好吃和健康之间存在着矛盾，“高油高糖高盐的食物都好吃，但都不健康。”
在矛盾当中吴奇寻找的，不是“又要马儿跑又要马儿不吃草”的割离，而是“又要马儿跑又要马儿少吃草”的平衡。
在食品中间有很多的东西，比如营养、味道，这些都不是吴奇的特长，但这其中的口感，改变材料的性质，正是他在大分子物理领域耕耘40多年所擅长的。
在深圳大学食品科学与加工研究中心，担任中心主任的吴奇借用陶行知一句的名言，做成对联贴在了门上——“为一大事来，做一大事去”，横批“天大之事”。
“我们希望彻底解决端牢中国饭碗的问题。”
“民以食为天。这是一件天大的事。”吴奇说。
【记者】曾子航
【图源】受访单位供图、深圳大学食品科学与加工研究中心
【作者】 曾子航
【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端
